عندما يدخل النترات او النتريتات في عملية صناعة المأكولات، تصبح هذه المأكولات عبارة عن مواد حافظة. ورغم ان النترات ليس لها علاقة مباشرة بالسرطان ولا تعتبر من مسببات السرطان الا انها وتحت حالات معينة تتغير تركيبتها وتحديدا عندما تتواجد في الجسم كمركبات نتروسو. مركبات النتروسو هي التي تزيد من مخاطر الاصابة بمرض السرطان.
تدخين المأكولات مثل اللحوم والمكسرات يجعل هذه المأكولات تمتص كميات كبيرة من القطران الذي يولده الدخان والقطران بدون شك هو مسرطن. اللحوم مثل اللحم المقدد والسجق والبولونيا والسلامي تحتوي على نسبة عالية من الدهون والملح. المأكولات المخللة ايضا تحتوي على نسبة عالية من الملح.
هناك ادلة كبيرة اثبتت ان تناول المأكولات المدخنة والمخللة والمملحة تزيد بنسبة كبيرة احتمالات الاصابة بسرطان المعدة وسرطان القولون. معدلات الاصابة بسرطان المعدة مرتفعة جدا في دول مثل اليابان لان نظامهم الغذائي التقليدي هو عبارة عن مأكولات مملحة ومدخنة.
